שילוב חמצמץ ונהדר בין פטל ללימון. הבצק קצת מזכיר בצק של בריוש ומכינים אותו יום קודם. קרם הפטיסייר הוא מן הקלים: מבשלים את כל החומרים יחד, ואין צורך בהשוואת טמפרטורות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
לקרם פטיסייר לימוני:
לסירופ סוכר:
להרכבת העוגה:
להברשה:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
מערבבים שמרים, חלב וביצים בקערת מיקסר עד להמסת השמרים. מוסיפים קמח, סוכר ומלח ומערבלים עם וו לישה במהירות בינונית 10-8 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים קוביות חמאה בהדרגה תוך כדי ערבול ומערבלים כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק (מדי פעם מפרידים את הבצק שנדבק לדפנות הקערה). עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
מכינים את הקרם:
2
מבשלים חלב, חלמונים, קורנפלור, סוכר וקליפת לימון בסיר בעל תחתית כבדה על להבה נמוכה-בינונית תוך כדי בחישה מתמדת עד לרתיחה עדינה (בועות קלות). נזהרים לא לחמם על להבה גבוהה, כדי שלא תיווצר חביתה.
3
מסירים מהכיריים, מוסיפים חמאה ומיץ לימון ומערבבים. מצננים לטמפ’ החדר.
מכינים את הסירופ:
4
מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן. מצננים לטמפ’ החדר.
5
מרכיבים את העוגה ואופים: מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חלק לחוד על משטח מקומח קלות לריבוע בגודל 35 ס”מ ובעובי 1/2 ס”מ. מורחים מחצית מהקרם בצורה אחידה, מפזרים מחצית מכמות הפטל ומגלגלים לרולדה. פורסים את הרולדה ל-6 עיגולים שווים ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשצורת הספירלה פונה למעלה ולמטה. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה עד שהן תופחות לגובה 1 ס”מ מעל התבנית.
6
מחממים תנור ל-170 מעלות.
7
מברישים בחלמון ואופים 45-35 דקות עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומברישים מייד בסירופ הסוכר.