מנה סקסית שתקסים את האורחים בזכות צורת ההגשה הייחודית שלה. ככל שתקפידו על פיסול והידוק הבצק אל הדגים, התוצאה הסופית תהיה אסתטית יותר. במהלך האפייה מעטפת המלח שומרת את החום ואת הנוזלים בתוך הדג, כך שמתקבל דג עסיסי ביותר. אם לא מצאתם פורל, אפשר להשתמש גם במוסר או בורי. החישוב המתמטי פשוט: משתמשים ב-1 ק”ג מלח ו-2 חלבונים על כל קילו דג. את המנה מלווים ברוטב חזרת ותפוזים – רוטב שובב ועז טעמים, שמתיישב בול על טעמו המעודן של הפורל. אפשר לשלוט בקלות בחריפות שלו, אם מוסיפים את החזרת לפני הסינון של הרוטב. אם רוצים לקצר תהליכים, מחליפים את חומרי האמולסיה (חלמונים, מלח, מיץ לימון ושמן) במיונז ביתי או במיונז קנוי אורגני. מגישים קר לצד הפורל החם (מתכון לעיל) או לצד כל מנה של דג צלוי בתנור.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב:
אופן ההכנה
1
מערבבים מלח עם 4 חלבונים בקערה גדולה עד ליצירת תערובת אחידה ודביקה (אם יש צורך, מוסיפים עוד חלבון). אם משתמשים במלח גס רגיל, מוסיפים גם 8 כפות מים.
2
מחממים תנור ל-180 מעלות.
3
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומפזרים עליו 1/3-1/4 מתערובת המלח.
4
שוטפים את הדגים היטב, מייבשים ומניחים על מצע המלח. בעזרת הידיים נוטלים חופנים מתערובת המלח הנותרת ומדביקים אותה סביב הדגים, כך שיתכסו לחלוטין בתערובת. התוצאה המתקבלת היא צורת הדג מפוסלת במלח.
5
אופים 25-20 דקות עד שבצק המלח מזהיב מעט ומתקשה (בודקים באמצעות נקישה קלה עם כף.
מכינים את הרוטב
6
: שמים חלמונים עם מלח ומעט מיץ לימון בקערה גדולה וטורפים בעזרת מיקסר ידני. לאחר כדקה מתחילים לטפטף פנימה שמן תוך כדי טריפה מתמדת ומהירה עד להיווצרות אמולסיה.
7
מוסיפים את יתר החומרים, טועמים ומתקנים תיבול. משהים במקרר כ-30 דקות לחיבור טעמים והתייצבות.
8
מסננים את הרוטב לצנצנת בעזרת מסננת דקה. אם רוצים שהרוטב יהיה יותר חריף, מוסיפים את החזרת רק בשלב הזה.
9
מגישים את הדג ישר מהתבנית או מעבירים בזהירות לצלחת הגשה תוך ששומרים על בצק המלח שלם. בשולחן בוקעים את הבצק בעזרת סכין, מסירים ממנו את החלקים העליונים וחושפים את הדג. מחלקים למנות לפי מספר הסועדים, מעבירים לצלחות הגשה ויוצקים לצד כל מנה כף גדושה של רוטב חזרת תפוזים.
10
שומרים בצנצנת במקרר עד יומיים.