פטַאייֵר – כיסני בצק ממולאים בתרד בר וגבינה

המטבח הערבי הוא גן עדן לצמחונים. כשיש בורגול, עדשים, גבינות צאן ויוגורט, מי צריך בשר? תפאדלו. התשובה המקומית לקלצונה האיטלקי – מאפים משולשים, בשרניים ומעט פריכים בזכות כמות נאה של שמן זית שמוסיפים לבצק.

באותה שיטה מכינים
פטאייר ממולאים בגבינה וזעתר: מערבבים 300 גרם גבינה מלוחה מגוררת עם 1/2 כוס עלי זעתר קצוצים. ממלאים את עיגולי הבצק ואופים.

גיוונים:

• אם אין שמרים טריים אפשר להשתמש ב-1/2 שקית שמרית.
• במקום תרד בר אפשר להשתמש בעלי מנגולד נקיים.
• את הזעתר אפשר להחליף באורגנו.
• למי שאוהב, אפשר להחליף את גבינת הצאן בפטה כבשים או עיזים.
• במקום גמבה אפשר להשתמש בפלפל אדום.

קיצור דרך: במקום להכין בצק משתמשים בבצק שמרים עלים של מעדנות.

 

חוכמת מטבח: המזווה הערבי הצמחוני
בורגול גרגרי חיטה גרוסים (בעובי משתנה) ומיובשים, שמשמשים להכנת טאבולה, כופתאות, מלית לממולאים וגם מג’דרה.
חומוס ללא ספק חומר גלם ומאכל שהוא חביבו של כל צמחוני באשר הוא.
עדשים חומות מככבות במג’דרה ובנזידים, אבל שווה להכין מהן גם סלטים. לא חייבים להשרות, אבל זה מקצר את הבישול ומבטיח אחידות.
גבינות צאן הג’יבני, הגבינה הביתית הפשוטה, יכולה להגיע טרייה כמו ריקוטה או משומרת במלח. אז הנוזלים מתנקזים, היא מתקשה, ואפשר לגרר או לפורר אותה ולהכין מיני כיסנים מלוחים ומתוקים, כולל כנאפה.
יוגורט צאן אוכלים אותו טרי או משתמשים להכנת רוטב קר או נוזל לבישול ממולאים.
טחינה המרכיב המכריע בהכנת ממרח חומוס וגם מטבל שעומד בפני עצמו וכן רוטב לבישול ולצלייה. משתמשים בה גם להכנת מתוקים.
סַבּנֶח (תרד בר) עלים עדינים שמתאימים להכנת סלט, למילוי וגם למאפים.

מדף התבלינים הערבי
זעתר טרי העלים הטריים גדלים בכל הארץ, ובכל זאת קשה למצוא אותם. אם אין ברירה, משתמשים בגרסה המיובשת, לה נוספו מלח, פלפל, סומאק ושומשום.
בהראט תערובת תיבול שטעמה וניחוחה מזוהים עם האוכל הערבי. יש בה כמות גדולה של כמון, כוסברה והל ולצידם פלפל, קינמון, כורכום וג’ינג’ר.
נענע מיובשת הגרסה המיובשת של עשב התיבול מוסיפה טעמים עדינים ביותר ומדגישה יפה חמצמצות של עגבנייה או יוגורט.
סומאק צבעו אדום-סגול זוהר וטעמו חמצמץ ולימוני – מרכיב חובה לתיבול סלטים ומאפים.