קלאסיקה צרפתית משנות ה-70 מקבלת טאץ’ עכשווי, והתוצאה היא פרמבואזייה – עוגה יפהפייה ומושקעת, אך לא מסובכת מדי, שמייצגת נאמנה את נפלאות הפטיסרי. לכל חוששים: ערן שוורצברד יחזיק לכם את היד, שלב אחר שלב.
אם מתחשק לכם: להכין עוגה מתוקה אך לא מתוקה מדי, חמצמצה מעט, אקזוטית משהו, קרמית אך לא כבדה, שנראית (סליחה על הקלישאה) מיליון דולר, ויחד עם זאת תהיה אפשרית להכנה בבית — פרמבואזייה היא העוגה שלכם. החמצמצות של הפטל נעטפת בקרם מוסלין מענג וגלידתי; פוגשת את המרקם המעט מחוספס של הקוקוס ואת ז’קונד השקדים, המאוד נימוח. התוצאה הסופית קלילה ומרעננת בפה. הפרמבואזייה (פרמבואז Franboise = פטל) היא וריאציה עכשווית על עוגה צרפתית קלאסית משנות השבעים בשם פרזייה (פרז, Fraise = תות), אותה מכינים עם קרם פטיסייר פיסטוק ומצפים בשכבת מרציפן וקישוטי שוקולד. את התותים החלפתי בפטל, את קרם הפטיסייר פיסטוק — בקרם פטיסייר קוקוס, ובמקום מרציפן עשיתי ציפוי “ברולה”, עליו מונחים גרגרי פטל וקישוטי שוקולד. זאת לא עוגה מורכבת מדי; אין כאן שלבים מסובכים של הקפאה או שילוב קרמים קפואים עם סלטה לאחור, ובכל זאת מומלץ להקפיד מעט בהכנתה. לא כל פרי מתאים לעוגה הזו. את הפטל הטרי (אותו אפשר להשיג עד סוף דצמבר) יכולים להחליף תותים, משמשים ואולי גם אפרסקים מעט רכים, טריים בלבד. אוכמניות ודובדבנים לא יתאימו מפאת גודלם, ופטל קפוא עלול לגרום לעוגה נזק בלתי הפיך: הוא ישחרר נוזלים שיפגמו ביופיה ובשלמותה, ואת זה אנחנו לא רוצים.
בהכנת הז’קונד מומלץ להקפיד על דיוק רב בזמנים, ולא למהר לשפוך את חומרי הגלם לפני הזמן. חימום התנור מראש חשוב גם הוא.
סבלנות היא מצרך חשוב בהכנת קרם פטיסייר; יש להישאר בקרבת הסיר ולערבב באדיקות ובעדינות, עד לקבלת קרם סמיך דיו. אם הכנתם את הקרם הזה מבעוד מועד וקיררתם אותו, מומלץ לעבד אותו במעבד מזון עד לקבלת קרם חלק.
התנאי להרכבה מהירה ומסודרת של העוגה הוא “מיז-אנ-פלאס” מאורגן היטב מראש. הכינו בסמוך את כל הכלים, את הרולדות קרוצות, ואת הקרם מוכן ומעורבב היטב
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרם פטיסייר קוקוס:
לקרם אנגלז:
למרנג:
לקישוט (לא חובה):
לציפוי:
אופן ההכנה
מכינים רולדה:
1
מקציפים 6 ביצים עם אבקת סוכר ואבקת שקדים במשך 10 דקות. מוסיפים את הביצים השלמות הנותרות ומקציפים 6 דקות. מוסיפים קמח, ומערבלים עד לקבלת תערובת ללא גושים.
2
מוסיפים לחמאה המומסת מעט מתערובת הביצים ומערבבים, מוסיפים לתערובת הביצים ומערבבים היטב לקבלת תערובת חלקה.
3
מחממים תנור ל-220 מעלות.
4
מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב, ומקפלים למסת הביצים.
5
שוקלים 600 גרם מסה, ומעבירים לתבנית עם תחתית סיליקון. משטחים.
6
אופים 8-7 דקות או עד שהבסיס זהוב, יבש וקפיצי למגע. מצננים. חותכים לריבועים בגודל 20 ס”מ ומניחים בצד עד להרכבה.
מכינים קרם פטיסייר קוקוס:
7
מרתיחים בסיר חלב קוקוס, חלב וקוקוס טחון.
8
מערבבים סוכר, חלמונים וקורנפלור בקערה נפרדת.
9
כשתערובת החלב רותחת, עושים השוואת טמפ’: מוסיפים שליש מהנוזל החם לתערובת החלמונים בזרם דק תוך כדי טריפה, מעבירים הכל לסיר ומחזירים לאש. מבשלים תוך כדי ערבוב, עד לקבלת קרם הומוגני ומבעבע. לאחר שמתחיל לבעבע מערבבים 3-2 דקות נוספות.
מכינים קרם אנגלז:
10
מרתיחים חלב בסיר. 1
11
טורפים חלמונים וסוכר בקערה. כאשר החלב רותח, יוצקים שליש ממנו לתערובת החלמונים בזרם דק ותוך כדי טריפה. 1
12
יוצקים הכל לסיר, מחזירים לאש וממשיכים לבשל על אש נמוכה, עד שהתערובת מסמיכה (85 מעלות למי שיש מדחום). 1
13
מסננים את האנגלז ישירות לקערת מיקסר, ומקציפים עד קירור. 1
במקביל מכינים מרנג איטלקי:
14
מקציפים את החלבונים במהירות בינוני נמוכה. 1
15
מבשלים מים וסוכר בסיר עד ל-121 מעלות. כאשר הסירופ הגיע לטמפ’ הנכונה, שופכים אותו על קצף החלבון, ומעבירים למהירות גבוהה יותר בהקצפה, עד לקבלת מרנג תפוח ומבריק. 1
מאחדים:
16
מוסיפים חמאה רכה לאנגלז, ומערבבים עד לקבלת קרם הומוגני. מקפלים לתוך האנגלז את המרנג האיטלקי, ומערבבים עד לקבלת קרם הומוגני. 1
17
מקציפים במיקסר את קרם הפטיסייר קוקוס לקרם חלק ורך. 1
18
מערבבים את הפטיסייר יחד עם קרם החמאה ביחס של 200 גרם קרם פטיסייר קוקוס לקילו קרם חמאה. מערבבים היטב למרקם אחיד. 1
מריכבים:
19
מניחים במקרר לשעה לפני ההרכבה. 20. מניחים ריבוע רולדה בתבנית מרובעת של 20 ס”מ, שמונחת על צלחת הגשה. 2
20
מורחים מעל שכבה דקה של קרם. מסדרים פטל אדום בצפיפות על הקרם, ומורחים שכבה נוספת של קרם מעל. 2
21
מניחים עוד ריבוע רולדה, ומורחים שכבה דקה של קרם. 2
22
מניחים עוד רולדה (ללא פטל). מורחים שכבה דקה של קרם, ומפזרים סוכר מעל. שורפים את הסוכר לקרמל זהוב בעזרת ברנר. 2
23
מניחים במקרר לשעתיים שלוש לפחות. לפני ההגשה מערבבים נפאז' ב-4-5 כפות מים ומברישים את פני העוגה. מקשטים ביתרת הפטל ובקישוטי שוקולד. 2
24
משחררים את התבנית וחותכים את השוליים למראה נקי ומוקפד.
תכשיטים מתוקים
כשמכנים את ערן שוורצברד “פייר הרמה הישראלי”, הוא קורן מאושר: “הרמה הוא הגורו שלי,” אומר שוורצברד (34). ב-13 השנה האחרונות הוא נדד בין מסעדות גורמה כגון “תפוח זהב” ו”רושפלד” ומסעדות בריביירה הצרפתית. הוא כיהן כיועץ ראשי ברשת “ארקפה” והשתלם בעשור האחרון בצרפת, בלגיה ואיטליה. לפני כשנה וחצי הקים את פטיסרי “ארנו” ברמת השרון (סוקולוב 84), אליה הצטרף הסניף ברמת החייל (הברזל 2א’) בהמשך. ב”ארנו” אפשר למצוא 8 סוגי עוגיות מקרון בטעמי שוקולד פסיפלורה (“מאוד אקזוטי וחמצמץ”), מקרון מי ורדים או מקרון במבה (“ילדים מתים על זה”). בין מאפי הבוקר אפשר למצוא קרואסון מרציפן ודובדבנים, קרואסון שוקולד עם קרם פיסטוק, שגורף שפע של מחמאות, וקרואסון קינמון ושטרויזל, שנעלם בשניות בפה. בזמן האחרון נהנה שוורצברד לשחק בממתקים (“זה המשחק החדש שלי”) ולקשט פאיים בקישוטים שונים, משל היו תכשיטים: על פאי משמשים צנוברים וקרם שוקולד הוא מניח סוכרייה בצורת צלחת זכוכית, ועל פאי פירות יער הוא מניח מקרון פיסטוק. בשנה הבאה הוא מקווה לפתוח סניף נוסף, גם הוא במרכז הארץ, ואחריו סניף באירופה ואולי גם בארה”ב.