כשהייתי ילד סבתי היתה קונה פרסבורגר פרג בקונדיטוריה שבמרכז הדר בחיפה, ומאז אני מכור. המתכון הזה הוא בשבילה. בצק הפרסבורגר מכיל שמרים, אבל מזכיר במרקמו בצק פריך בגלל זמן תפיחה קצר, תהליך הכנה שונה ואפייה בטמפרטורה גבוהה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
למלית:
לציפוי:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
מערבלים ביצה, חלמון, חלב, אבקת סוכר, קליפת לימון, חמאה ומלח כ-2 דקות בקערת מיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים קמח ושמרים ומערבלים כ-3 דקות נוספות במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק.
2
מחלקים את הבצק לשניים, עוטפים כל חלק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
מכינים את המלית:
3
מחממים חלב, סוכר, חמאה, קליפת לימון ודבש על להבה נמוכה-בינונית תוך כדי בחישה, עד שהסוכר והחמאה נמסים. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.
4
מוסיפים פרג, אגוזים וצימוקים ומערבבים. מצננים כחצי שעה. מוסיפים חלבון מערבבים.
מרכיבים את העוגה, מתפיחים ואופים:
5
מרדדים כל חלק מהבצק על משטח מקומח למלבן בעובי 1/2 ס"מ. מורחים את המלית על 3/4 משטח המלבן (משאירים רבע אורכי של מלבן ללא מלית). יוצרים חריצים אלכסוניים על גבי הבצק ללא המלית במרווחים של 1 ס"מ בעזרת סכין חד. מגלגלים לגליל עד החלק המחורץ, מברישים בביצה את הבצק ללא המלית ומגלגלים עד הסוף.
6
מניחים את הגלילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהחריצים כלפי מעלה, מברישים בביצה ומתפיחים כחצי שעה.
7
מחממים תנור ל-190 מעלות.
8
אופים כ-20 דקות עד להזהבה.
9
שומרים מחוץ למקרר עד 4 ימים.
• מומלץ להכין את הבצק יום קודם ולשמור במקרר. את מלית הפרג מכינים ביום האפייה, כי הפרג מתעפש מהר.
• מוסיפים את החלבון למלית לאחר צינון קל, כשהיא עדיין חמימה (חום שפתיים), כדי שיתמזג עם שאר החומרים אבל לא יתבשל.
• חשוב להשאיר את שולי העוגה פתוחים ולא להדק, כדי שהנוזלים במלית הפרג יתאדו ולא יסדקו את הבצק ויקרעו אותו.