ציר קרפיון

קרפיון – 5 עובדות מסקרנות
1. דג הגפילטע? הקרפיון מזוהה עם המטבח האשכנזי מכיוון שהיה זול ונפוץ במזרח אירופה, אך רק בישראל הוא הפך לדג הרשמי של הגפילטע (בפולין וברוסיה היו מכינים גפילטע מדגי נהרות כגון זאב ים ובאמריקה משתמשים בדרך כלל בווייט פיש). בסוף שנות השלושים הביאו לכאן מייסדי קיבוץ ניר דוד 6 דגי קרפיון מיוגוסלביה לצורכי גידול. את צאצאי הדגים הללו אנחנו אוכלים עד עצם היום הזה.

2. מלך הבריכה עד שנות השבעים הקרפיון היה כמעט הדג היחיד שגידלו בארץ, אבל בשלנים מעדות המזרח העדיפו את האמנון והמושט, כך שבריכות הגידול התמלאו בהם על חשבון הקרפיון. היום מגדלים כאן 6,000 טון קרפיונים בשנה, כמחצית הכמות שגידלו בשנות השבעים.

3. דג קטן, דג גדול ובכל זאת הקרפיון הוא עדיין הדג הכי זמין בארץ, וזו גם הסיבה שהוא זול כל כך. הוא משווק בגדלים שונים מ-1/2 ק”ג לדגים צעירים מאוד ועד דגים במשקל 5 ק”ג (אך אלה נדירים יותר). הדגים הצעירים מגיעים אל מוכרי הדגים כשהם מצוננים ומחירם הממוצע הוא 18-17 שקל לקילו. לרוב הם משווקים בגיל שנה, כשהם שוקלים בין 1.2 ל-1.7 ק”ג – דגים אלה מגיעים חיים למוכרי הדגים ונמכרים במחיר ממוצע של 25-20 שקל לקילו.

4. בריא לאכול קרפיון? הוא דג רזה יחסית ומכיל 7% שומן בלבד (לעומת 18% בסלמון למשל). הוא גם עשיר בחלבונים ובוויטמין B12. בכל זאת הקרפיון לא נחשב בריא במיוחד, כי חסרים לו היתרונות הבריאותיים (למשל, ערך קלורי נמוך) של הדגים הרזים, ומאידך הוא לא מספיק שמן בשביל להכיל את כל האומגה 3 שמכילים הדגים השמנים.

5. הלוקוס של אסיה? אומרים שביפן נחשב הקרפיון לדג יוקרתי ואיכותי, שהיפנים מוכנים לשלם עבורו המון כסף. לפני שאתם מוכרים את רכושכם ועוברים לגדל קרפיונים בטוקיו כדאי שתדעו שהשמועה הזו לא מדויקת. היפנים אכן מוכנים לשלם הרבה עבור קרפיונים, אבל מדובר בדגים לצרכי נוי הנקראים גם קוי. לקרפיונים למאכל הם לא רוכשים חיבה מיוחדת.

ויש גם סקופ: קרפיון בלי עצמות לאחרונה החלה חברת “דגת הארץ” לשווק פילטים מצוננים של קרפיון, שעוברים במכונה מיוחדת לריסוק העצמות. הם עולים בסביבות 39 שקל לאריזה של 400 גרם (2 פילטים קטנים), ואפשר להשיג אותם ברשתות השיווק.

[תודה לעמיחי גלר, מנהל שולחן מגדלי הדגים, ול”שבתאי דגים” משוק הכרמל על העזרה והנתונים שסיפקו]

פורטוגזי, כמובן
לפני 5 שנים העתיקו אייל מרון ודליה לוגסי את המסעדה הקטנה שלהם “טשרניחובסקי 6” מהכתובת המפורסמת לכתובת קצת פחות מפורסמת – טשרניחובסקי 5. הבדיחה אמנם איבדה את הפאנץ’, אבל החלל המקורי לא הושכר אלא המתין בסבלנות לייעוד אחר. לפני כמה חודשים נקרתה ההזדמנות.
המקום הוסב למעדנייה ובית יין, שבו אייל ודליה מוכרים יינות פורטוגזיים לצד תבשילים תוצרת בית ודליקטסים. למה פורטוגל? “כי זו מדינה שלא הרבה מבקרים בה,” מספר אייל, “ושלכל אורכה מייצרים יינות איכותיים – מיינות שולחניים, כיפיים וזולים ועד יינות פורט מורכבים ועתיקים.” ויש עוד יתרון: “היינות הפורטוגזיים זולים יותר מיינות אירופאיים אחרים באותה רמה.” למקום החדש קוראים “אדגה” (מרתף יין בפורטוגזית), ולצד מבחר מרשים של יינות תמצאו בו גם דגים ובשרים כבושים ומעושנים, חמוצים וריבות תוצרת בית, חמאה מתובלת וגם תבשילים שמכינים במקום – ממולאים, סלטים מיוחדים, כבד קצוץ ועוד. בראש השנה תוכלו להצטייד במרכיבים עבור ארוחת החג שלכם ואף להזמין ארוחת חג שלמה מהמנה הראשונה ועד הקינוח כולל היין. פורטוגזי כמובן.
אדגה – יין ומעדנים [טשרניחובסקי 6 תל אביב, טל’ 03-6208729, א’-ה’ 20:00-10:30, שישי 17:00-09:00]