הטעמים חמצמצים – מתקתקים – שילוב אופייני למטבח הזה. את רכז הרימונים מכינים בסמוך לחג מרימונים טריים ושומרים גם לשאר ימות השנה. אם אין, משתמשים בתמרהינדי, שנותן גם חמצמצות מעודנת. במונח קבב הכוונה לקציצות מתערובת בשר טחון עם אורז יבש טחון, ממולאות בפירות מיובשים (ולא בבשר הטחון שצולים על הגריל). הכנת המנה מורכבת, אך התוצאה מתגמלת פי כמה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למעטפת הקובות:
למלית:
לרוטב דובדבנים:
אופן ההכנה
מכינים את מעטפת הקובה:
1
שוטפים את האורז תחת מים חמים, מסננים ומייבשים קלות.
2
טוחנים את האורז במעבד מזון למרקם הדומה לזה של פירורי לחם. מוסיפים בשר טחון ומלח ומעבדים בפולסים, עד שהבשר והאורז מתערבבים למרקם אחיד.
מכינים את המלית:
3
משרים את המשמשים במים חמים עד שהם תופחים מעט. מסננים וקוצצים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
ממלאים, מעצבים ומטגנים:
4
משטחים בכל פעם כמות קטנה מתערובת המעטפת על כף היד לעובי כ-1 ס”מ וחופנים בפנים כפית מלית. סוגרים ומהדקים לקובה עגולה בקוטר 4 ס”מ לערך (או לגלילה מוארכת שקצותיה מחודדים). מקררים רבע שעה לפחות, כדי שהקובות יתייצבו מעט.
5
מחממים מחבת טפלון עם שמן ומטגנים את הקובות רק עד שזהובות ומעט פריכות, אך לא שחומות. מניחים בצד.
מכינים את הרוטב ומבשלים בו את הקובות:
6
יוצקים שמן לסיר בעל תחתית כבדה. מוסיפים בצל ומאדים בעדינות כ-10 דקות עד שזהוב ורך.
7
מוסיפים את שאר המרכיבים למעט הדובדבנים ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים לסיר את הקובות, מכסים ומבשלים כ-35 דקות. מדי פעם מסירים את המכסה ויוצקים על הקובות מלמעלה מנוזלי הבישול. מוסיפים את הדובדבנים עם הסירופ ומבשלים 15 דקות נוספות.
מגישים:
8
דולים את הקובות מהרוטב ומניחים בכלי הגשה. מצמצמים את הרוטב עד לדרגת הסמיכות הרצויה ויוצקים על הקובות.
הכנה מראש: אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור מכוסה במקרר. מחממים בעדינות (על להבה נמוכה) על הכיריים.