שף תומר אגאי: “בשנייה שיש ריח של גשם באוויר מתחילים להתרוצץ לי בראש טעמים של חורף: שורשים, סלק, בשר רך-רך שהתבשל ארוכות. בימים קרים תמיד תצא מהמטבח המנה הזאת או גרסה כלשהי שלה.”
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למעטפת
למלית:
לתבשיל:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את התבשיל:
1
ממליחים ומפלפלים צוואר טלה. מחממים שמן בגובה 1/2 ס”מ במחבת גדולה ועמוקה (או בסיר רחב) וצורבים את נתחי הצוואר כ-4-3 דקות מכל צד. מוציאים מהמחבת.
2
נפטרים מרוב השמן שבמחבת ומחממים שוב. צורבים גזר, סלק כרישה ושורשי סלרי ופטרוזיליה על להבה בינונית כ-7 דקות מכל צד עד שהם מעט מתרככים ומזהיבים.
3
מוסיפים יין ועלי מרווה ומבשלים כ-7 דקות עד שהאלכוהול מתנדף.
4
מחזירים לסיר את נתחי הצוואר, מוסיפים ציר עוף, שום, מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מכסים חלקית, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3 שעות עד שהבשר נופל מהעצם. מדי פעם בודקים את גובה הנוזל, ואם הוא נמוך מ-5 ס”מ מעל התכולה — מוסיפים מעט מים.
בינתיים מכינים את מלית הקובה
5
: מטגנים בצל בשמן זית על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מדי פעם כ-10 דקות עד שהוא מתרכך ומזהיב. מוסיפים תבלינים ושום ומערבבים 2 דקות. מוסיפים בשר טלה בהדרגה תוך כדי שמפרקים אותו בעזרת כף עץ ומטגנים תוך ערבוב כ-10 דקות עד שהבשר הופך אטום. מסננים. התבשיל יישמר עד יומיים בקופסה אטומה במקרר.
מכינים את הבצק, ממלאים ומגלגלים:
6
מערבבים את כל חומרי המעטפת לקבלת בצק אחיד ורך. משהים למשך 20-15 דקות במקרר.
7
מרטיבים את כף היד במעט מים. צובטים בכל פעם מהבצק כדור בגודל פינג-פונג ומשטחים אותו על כף היד. מניחים 2 כפיות מלית במרכז הבצק, עוטפים אותו סביב המלית ומגלגלים לצורת כדור מושלם. מניחים את הכדורים הממולאים במגש רטוב למניעת הידבקות. מעבירים למקרר עד הבישול.
מבשלים ומגישים:
8
אחרי 3 שעות בישול טועמים את תבשיל צוואר הטלה, מתקנים תיבול ומוסיפים את הקובות אחת-אחת. מבשלים בכיסוי חלקי 30 דקות עד שהן רכות.
9
מוסיפים מיץ לימון ומגישים או שומרים עד יומיים במקרר. את הקובות כדאי להוציא ולשמור בנפרד, כי הן ממשיכות לספוח נוזלים ולהתנפח בקירור ואחרי כמה שעות כבר לא יישאר רוטב בסיר. ›