מתכון לבצק אחד מנצח, שמבטיח שהדרך לקלצונה האיטלקי תהיה קצרה. בצק איטלקי של מקצוענים, בעל גוף קל ומעטפת פריכה. המלית הנפלאה של הרביולי עובדת נפלא גם בכיסני הקלצונה. אפשר לשדרג אותה ולהוסיף 1/2 כוס צנוברים קלויים. אופים ב-220 מעלות כדי לאפשר למלית להיאפות לפני שהבצק נחרך.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
להברשה:
למלית:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
מחממים חלב עד שהוא פושר, ומורידים מהאש.
2
ממיסים בחלב שמרים וסוכר, מוסיפים 3 כפות קמח ומערבבים היטב. מניחים בצד ל-10 דקות, ונותנים לשמרים להתחיל לעבוד.
3
שמים את תערובת השמרים בקערת מיקסר, מוסיפים את שאר החומרים ולשים בעזרת וו לישה, תוך כדי הוספה הדרגתית של מים. לשים עד לקבלת בצק כ-10 דקות.
4
מקמחים את הבצק, עוטפים במגבת לחה, ומתפיחים כשעה.
5
לאחר שהבצק תפוח היטב, לשים אותו מעט להוצאת האוויר, ומחלקים לשלושה חלקים. יוצרים כדור מכל חלק, ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר לשעתיים לפחות.
6
מוציאים את הבצק מהמקרר ומביאים אותו לטמפרטורת החדר.
מכינים את המלית:
7
חולטים תרד במים רותחים כ-3 דקות. מעבירים מיד למי קרח, סוחטים היטב וקוצצים. מוסיפים לתרד את שאר חומרי המלית ומערבבים.
8
מחממים תנור ל-220 מעלות.
9
מרדדים את הבצק וקורצים לעיגולים בעזרת כוס או מכשיר.
10
מורחים את שולי הבצק בביצה טרופה, מניחים מלית גבינה, מקפלים וסוגרים היטב בעזרת האצבעות או המכשיר.
11
מברישים בביצה טרופה ואופים כ-15 דקות עד להשחמה.