רוסטביף

סנדוויץ’ משובח הוא דבר שמתגעגעים אליו בהפסקה שבין לבין, כשרעבים ואין זמן או מקום להתיישב ולאכול כמו שצריך. אבל אפשר להכין במיוחד, ואפילו להזמין אורחים לסעודת סנדוויצ’ים בשיטת ערבב והתאם. העיקר שהרוסטביף כבר בתנור

בהפסקת עשר, עם הישמע הצלצול הגואל, היה מתחיל משחק הכיסאות. כל אחד היה מוציא את השלל הפרטי מתוך הילקוט, ואף אחד כמעט לא היה מרוצה ממה שנטמן בנייר המרשרש (פרגמנט או ניילון, ואצלי בכלל נייר כסף). ללירון היו לחמניות לבנות ארוכות עמוסות ממרח שוקולד, שהיא היתה ממהרת להשליך ומאיה היתה תופסת באוויר שנייה לפני שנחתו בפח.
אבא של מאיה היה שם בין שתי פרוסות לחם שחור פרוסות נקניק שהיו עבות מדי לטעמה, והיא נידבה את הסנדוויץ’ שלה ברצון לטליה, שהביאה שקית של שקדי מרק או במבה אדומה להפסקת הצהריים. להדס היו בכלל שניצלים דקים בקופסת פלסטיק, ולמתן – סנדוויץ’ עם טונה שאף אחד לא רצה. וכולם, בלי יוצא מן הכלל, ערגו לפיתות של לירז. המבטים המריירים שהופנו אל אותן פיתות גדושות קציצות ברוטב עגבניות צרובים בזכרוני כמו גם בזיכרון הקולקטיבי – עובדה, הן נכנסו לספר המחזור.

סנדוויצ’ים הם טעמים של ילדות, ואולי בגלל זה יש בהם משהו משמח ומנחם כאחד: שכבות צבעוניות שמשתלבות ביחד לכדי הרמוניה של טעמים; הלחיצה (הרגע הקריטי!) ביד בטוחה מלמעלה, שמאחדת את כל המרכיבים; והחיתוך האמצעי שחושף את כל השכבות הגיאולוגיות. ואז… הביס המיוחל, הראשון, טעים כל כך.
הכתבה שלפניכם מציעה להזמין חברים ולפתוח שולחן שכל כולו סנדוויצ’ים. נתח רוסטביף מרשים יעמוד במרכז החגיגה (טיפים ועצות מיד) ויקושט במבחר של תוספות מרשימות וקלילות הכנה כמו קונפי שום ועגבניות צלויות. מציבים את כל המרכיבים על קרש גס, וכל אחד מערבב ומתאים את הסנדוויץ’ שלו למצב הרוח.
הכתבה הזו מוקדשת לבעז, חבר יקר, שאף פעם לא עשה “החלפות” בסנדוויצ’ים שלו. אולי כי הם תמיד היו עמוסים רוסטביף. אנחנו אוהבים אותו בסנדוויץ’. זאת עובדה. רך, עסיסי ומלא טעם. מגישים אותו קר, חם או בטמפ’ החדר, תלוי בתוספות ובהעדפה.

גיוונים ותוספות
סנדוויץ’ רוסטביף צרפתי
קונפי שום ורוזמרין, מלפפונים חמוצים, חרדל דיז’ון

קונפי שום ורוזמרין:
1 ראש שום
2 כפות שמן זית
עלים מגבעול רוזמרין
+ אופים ראש שום שלם עם שמן זית ורוזמרין כ-15 דקות ב-180 מעלות, עד שמתרכך. מוציאים ומקררים מעט. לוחצים את השום מהקליפה ומערבבים עם שמן הזית והרוזמרין.

סנדוויץ’ רוסטביף בלקני
ממרח שעועית לבנה ומרווה, פלפלים קלויים, עלי רוקט (חרדליים, עוקצניים — שהולכים מצוין עם הרוסטביף וגם הרבה פחות משעממים מתערובת עלי בייבי)

ממרח שעועית לבנה ומרווה:
1/2 שקית שעועית לבנה קפואה
1/2 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
3 עלי מרווה
1 שן שום
מפשירים במיקרוגל שעועית לבנה.
טוחנים עם שאר החומרים למרקם חלק במעבד מזון. משאירים ללילה במקרר לספיגת טעמים.

פלפלים קלויים
1 צנצנת פלפלים קלויים מוחמצים
1/4 כוס שמן זית
2 שיני שום פרוסות
4 גבעולי תימין
מערבבים את כל החומרים. משאירים ללילה במקרר לספיגת טעמים.

סנדוויץ’ רוסטביף אמריקאי
מיונז טרגון, עגבניות אפויות, אופציה: ממרח חזרת לבנה
מיונז טרגון:
1/2 מיכל מיונז של "הלמנ’ס"
1/2 כוס עלי טרגון
טוחנים במעבד מזון למרקם חלק.

עגבניות אפויות:
10 עגבניות (אפשר גם שרי, תמר או כל סוג אחר) חצויות
שמן זית
5 גבעולי תימין
מלח ופלפל שחור גרוס
מערבבים את כל החומרים וצולים בתנור ב-180 מעלות כ-20 דקות, עד שהעגבניות מתחילות להתקלף.

ממרח חזרת לבנה:
1/2 כוס מיונז
1/2 כוס שמנת חמוצה
1 כפית חזרת (טרייה או מצנצנת)
מערבבים את כל החומרים ומשהים לספיגת טעמים במקרר.

5 כללים לרוסטביף המושלם
טמפרטורה כדאי לתת לנתח לשהות מחוץ למקרר לפחות שעתיים לפני הצלייה, כדי שהטמפ’ שלו לא תצנן את התנור החם. אל דאגה – אפילו בקיץ הישראלי בחדר מצונן אין סכנה.

תנור חם מאוד. מחממים כרבע שעה לפני תחילת הצלייה. הרוסטביף חייב לקבל מכת חום עם כניסתו, בהמשך נוריד את הטמפרטורה.

רשת מניחים את הנתח על רשת שמונחת על תבנית אפייה (לאגירת הטפטופים). כך הבשר ייקבל חום היקפי שווה.

דרגת צלייה דווקא כשמדובר ברוסטביף, שנאכל קר בסנדוויץ’, לא עוברים את דרגת המדיום-רייר, כדי שהנתח יישאר עסיסי.

שהייה לאחר שהנתח יוצא מהתנור, מחכים בערך 20 דקות ורק אז פורסים. ההמתנה הכרחית להצלחת הרוסטביף, אחרת המיצים שמתפרצים מהנתח ישאירו מאחוריהם נתח יבשושי ונטול עסיס.