בגיליון מרץ התארחנו בביתה של השפית והקייטררית הוותיקה מיכל קורן, שפתחה את המטבח ואת החצר שלה וחלקה איתנו מתכונים לממולאים בלי בשר.
הממולאים של מיכל יכולים לתפקד גם כמנה ראשונה וגם כמנה עיקרית צמחונית בזכות טכניקות של בישול ארוך ומליות עשירות, שמעניקות להם מורכבות ועומק.
המלית מבוססת על משמשים מיובשים ,שהמרקם הנגיס שלהם יודע להחליף בשר היטב. בשילוב עם תמרהינדי וסילאן נוצרת מנה עם קשת טעמים רחבה ומספקת.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב:
למלית:
אופן ההכנה
מכינים את הבצלים למילוי:
1
יוצרים חתך אורכי בכל בצל ומעמיקים אותו עד מרכז הבצל .מעבירים את הבצלים לסיר עם מים רותחים ומבשלים 10 דקות לריכוך חלקי. מצננים מעט ומפרידים לגלדים - ממלאים את הגלדים החיצוניים הגדולים.
מכינים את הרוטב:
2
מערבבים את כל החומרים לאיחוד.
מכינים את המלית:
3
מחממים מחבת עמוקה עם שמן זית ומטגנים בצל כ 20-דקות על להבה נמוכה עד השחמה עדינה. מערבבים מדי פעם. מוסיפים אורז ומטגנים 2 דקות. מוסיפים משמשים קצוצים, קליפת לימונים, מלח ופלפל ומטגנים 3-2 דקות תוך ערבוב.
4
יוצקים 1/4 כוס מהרוטב על תערובת האורז ומבשלים על להבה נמוכה וללא כיסוי כ 6-5-דקות עד שהרוטב נספג באורז. מכבים את האש.
5
מוסיפים פטרוזיליה, נענע, צנוברים, מלח, פלפל ומיץ לימון ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
ממלאים את הבצלים וצולים:
6
מחממים תנור ל 160-מעלות.
7
ממלאים כל גלד בצל בכף מלית ומגלגלים לסגירה. מניחים את הממולאים עם התפר כלפי מטה בצפיפות בתבנית בעלת שוליים גבוהים ויוצקים את יתרת הרוטב. אם הרוטב לא מגיע למחצית גובהם של הבצלים, מוסיפים מים עם מעט רכז תמרהינדי. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום לאטימה.
8
צולים כ50- דקות. הממולאים מוכנים כשכמעט כל הנוזלים נספגים, האורז רך לחלוטין והבצלים שחומים. מגישים חם או בטמפ' החדר.
- ניתן להחליף את המשמשים אוזבקיים במשמשים מיובשים רגילים קצוצים.