הפרקטיקה של הרומנטיקה
זמן רב לפני שפגשתי את לימור לניאדו-תירוש שמעתי רשמים מחברה שהשתתפה בסדנה שהיא העבירה בביתה ביפו. היא תיארה אישה שופעת ידע, פרקטית ועניינית, שמתקתקת אוכל טעים מאוד בגובה העיניים. כעבור שנתיים פגשתי את לימור פנים אל פנים והופתעתי. עמדה מולי בעלת חלומות, שדיברה על הרומנטיקה של האוכל ועל החיבור שלה למסורת הבישול היהודי. "אני לא כל כך שייכת לעכשיו. העבר הרבה יותר קוסם לי," אמרה בכנות כובשת. ספר הביכורים שלה "מנה עיקרית" (הוצאת מטר) משקף את שני הקצוות של אישיותה. בחירת הנושא מעידה על גישה פרקטית, שנובעת מבדיקה מעמיקה של שוק ספרי הבישול ומאיתור קשיים וצרכים של מבשלים ביתיים. אבל עלעול בספר היפה הזה, קריאה בטקסטים של לימור, שרבים מהם אישיים מאוד, עיון בתמונות (שאת כולן סגננה וצילמה בעצמה) מאיר את הפן הפיוטי של אישיותה. לימור מותחת את משמעות המנה העיקרית הרבה מעבר ל"בשר/עוף פלוס פחמימה." גם סלט, לו מוקדש הפרק הראשון, יכול להיות מנה עיקרית, וכמוהו שקשוקה או קציצות קינואה. מפלס הרושם עולה ככל שמתקדמים בספר עד שמגיעים למנות סופר-חגיגיות כמו לוקוס של ראש השנה או צלעות טלה עם דוקה פיסטוקים. הטעמים וחומרי הגלם נטועים היטב בנוף המקומי – מהמטבחים הצפון אפריקאי והסורי של משפחתה ועד המטבח הפלסטינאי והבלקני. מהבחינה הזאת הפרק "אסייתי ביתי" נראה חריג, אבל לא באמת, כי הטעמים האסייתיים הפכו לבני בית אצל כל כך הרבה מבשלים מקומיים. הפרק המסכם שנקרא "איך להצליח", המשתרע על כמעט 20 עמודים של טקסט צפוף, הוא אוצר של ידע וטיפים. כדאי לקרוא את כולו ברצף עוד לפני שניגשים למתכונים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית:
לריפוד הסיר:
לרוטב:
אופן ההכנה
מכינים את הירקות למילוי
1
: יוצקים 2 ליטר מים לסיר גדול ומביאים לרתיחה.
2
חורצים בחמשת הבצלים הגדולים חתך אורכי עמוק בסכין חדה רק עד מרכזם (לא קולפים), מוסיפים לסיר ומבשלים תוך רתיחה חזקה 20 דקות. מסננים, מצננים וקולפים את הגלד החיצוני. מפרידים את שאר גלדי הבצל בעדינות, משתדלים להשאיר אותם שלמים. (יישארו מכל בצל 6-4 גלדים שטובים למילוי).
3
מרוקנים את הקישואים בעזרת קישואן עד לקבלת צינור חלול ודפנות דקות.
4
מסירים כיפות מהעגבניות, מרוקנים אותן בעזרת כפית (שומרים את התוכן לשימוש במלית) ושומרים על הכיפות.
5
מסירים כיפות מהגמבות, מרוקנים אותן מזרעים ומגידים לבנים ושומרים על הכיפות.
6
מרחיבים את פתח השזיפים המיובשים ויוצרים כיס קטן למילוי.
7
קוצצים את תוכן העגבניות שרוקנו ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבבים.
8
ממלאים את הירקות והשזיפים בתערובת המילוי כדי 3/4 מנפחם. מכסים את העגבניות והפלפלים בכיפות שלהם.
9
משמנים סיר רחב ומרפדים בפרוסות עגבנייה. קוטמים את קצות הלימון ופורסים לעיגולים. מניחים מעל העגבנייה.
מסדרים בצפיפות את הממולאים לפי הסדר
10
: בצלים, גמבות ועגבניות בתחתית, קישואים ושזיפים מעל.
11
מערבבים בקערה את חומרי הרוטב ויוצקים מעל הממולאים. מפזרים משמשים ונענע ומניחים צלחת הפוכה מעל הממולאים. מכסים, מרתיחים ומבשלים כשעתיים על להבה קטנה בבעבוע עדין. מדי פעם אוספים נוזלים ויוצקים על הממולאים. מומלץ להגיש ביום המחרת.