כיאה למטבחים “עניים” מטבחי היהודים משופעים בירקות ממולאים, וכל עדה גאה עד טירוף בממולאים שלה. הממולאים בנוסח סורי בכלל וחאלבּי בפרט עולים על כולם בעושר ובעידון הטעמים. הרוטב מבוסס על רכז רימונים ומיץ רימונים, ולצידם ושזיפים מיובשים מוסיפים מתיקות ועומק טעמים. כאן מדובר בסיר מעורב של שלושה מיני ירקות, אבל אפשר למלא רק סוג אחד. את המתכון הזה קיבלנו מבשלנית חאלבּית – חגית מורדוך.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב:
למלית
אופן ההכנה
מכינים את הירקות למילוי:
1
מסירים את הגבעול מהקישואים, מרוקנים בעזרת קישואן ומשאירים סגור בצד השני. מרוקנים את החצילונים בעזרת קישואן מהצד העגול ומשאירים את הגבעול במקום. חורצים חתך עמוק לאורך הבצל (כאילו רוצים לחתוך לחצי, אבל עוצרים באמצע) ומחממים 5-4 דקות במיקרוגל בעוצמה מלאה. מצננים מעט ומפרקים לגלדים.
מכינים את המלית:
2
מערבבים את כל חומרי המלית, ואם יש זמן משהים כדי לייצב את המרקם. ממלאים את הקישואים, החצילים והבצל בעדינות בלי לדחוס.
מכינים את הרוטב ומבשלים:
3
מערבבים בקערה רכז רימונים, מלח, פלפל, דבש או סוכר ומיץ רימונים.
4
יוצקים שמן לסיר גדול רחב מאוד. מפזרים שום ומסדרים את הירקות הממולאים בשכבה אחת. מסדרים ביניהם שזיפים או משמשים ומפזרים עלי נענע שלמים.
5
יוצקים את הרוטב על הירקות ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כשעה על להבה נמוכה. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים עוד כשעה וחצי עד שעתיים עד שהרוטב מצטמצם למרקם של סירופ. אפשר לפתוח חלקית את המכסה, אם הרוטב נוזלי מדי.
- מוסיפים פרוסות דקות של נתח בשר כתף שבושל בשלמותו מראש במים עם עלי דפנה ופלפל אנגלי. הפרוסות יספגו את הרוטב ויהפכו רכות ועסיסיות.
- במקום שמן קנולה, אפשר להשתמש בשמן זית.
- אם אין רכז רימונים אפשר להשתמש בתמרינדי.