המלית – בשר או אורז או שניהם יחד; הרוטב – מתקתק ועשיר; הסוד – סבלנות. רות אוליבר מלמדת להכין בצל ממולא צעד אחר צעד. מעשירים את מלית הבשר והאורז בפירות מיובשים ומבשלים ברוטב חמוץ-מתוק עשיר במיוחד.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית:
לרוטב הבישול:
אופן ההכנה
מכינים את הבצלים למילוי
1
: חורצים כל בצל על קליפתו מהגבעול עד השורש, אבל רק עד לב הבצל (ראו תמונה מס' 1). מניחים בקערת זכוכית, מכסים ומאדים במיקרוגל 8-5 דקות לריכוך חלקי. מקררים היטב ומפרידים בין הגלדים (תמונה מס' 2). את הליבה של הבצלים שומרים לריפוד הסיר. לחילופין אפשר לחלוט את הבצלים החרוצים בסיר עם מים רותחים במשך 15-10 דקות.
מכינים את המלית וממלאים
2
: מערבבים את כל החומרים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול.
3
מניחים כפית מלית בחלק הפנימי של כל גלד ומגלגלים לפי צורתו הטבעית (הוא כמעט מתגלגל מעצמו, ראו תמונה מס' 3). מרפדים סיר (או תבנית) בליבות הבצלים ששמרנו ומסדרים עליהן את הממולאים עם התפר כלפי מטה בצפיפות ובשכבה אחת (תמונה מס' 4).
מכינים את הרוטב ומבשלים
4
: מערבבים את כל החומרים בקערה קטנה ויוצקים על הבצלים. מניחים עליהם צלחת ומכסים במכסה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעה עד שהנוזלים מצטמצמים.
הסוד להצלחה הוא סבלנות מדובר בטכניקה של בישול איטי עם מעט מאוד נוזלים, כדי שהטעמים המובילים יהיו המיצים הטבעיים של הבצל.
השיטה כדי לצמצם ככל האפשר את בריחת האדים, מניחים על הממולאים עצמם צלחת שמשמשת כמשקולת, ועליה מניחים את המכסה. אם המכסה לא אטום לחלוטין, כדאי לכסות גם ברדיד אלומיניום.
המלית בדרך כלל אורז או בשר או שילוב, אבל אפשר גם דגנים אחרים כמו בורגול, קינואה או קוסקוס; וגם לשלב קטניות מבושלות או מחית טעימה של קטניות או פירורי לחם מתובלים בגבינה.
מבשלים בשיטת הסבתות אחרי שמביאים לרתיחה מניחים על פלטה או פתילייה או לחילופין מחממים תנור ל-150 מעלות ואופים מכוסה שעתיים-שלוש.