הוא הביא לנו את המטבח הסיני והעמיק את היכרותנו עם המטבח הצרפתי, אבל בעשור האחרון ישראל אהרוני הולך ומתחבר לשורשיו הבוכריים. לכבוד החג הוא מבשל ארוחה מפוארת עם כיסני דושפרה ברוטב דובדבנים.
אוי, כמה טעימים הכיסנים האלה, הממולאים בכבש, ג’ינג’ר וכוסברה! כאן הם ברוטב חמצמץ של שאלוט, גרגרי כמון ודובדבנים, אבל לבוכרים יש עבורם עוד אלף רטבים.
אהרוני, לדוגמה, אוהב לצקת עליהם יוגורט כבשים סמיך ולפזר מעל שום מטוגן.
שימו לב: אם אין לכם מרדדת פסטה, בהחלט אפשר לרדד את הבצק בעדינות במערוך על משטח מקומח.
המטבח הבוכרי הוא אחד המטבחים הכי מסעירים שאנחנו מכירים. הרי כל מי שמגיש לחמניות ממולאות בדלעת ושומן כבש או כיסני כבש זערוריים ברוטב דובדבנים וכמון – הוא חבר שלנו. הבעיה היא שכולנו, כולל אלה שאוכל הוא המקצוע שלהם, לא מכירים מספיק את המטבח הזה, מכיוון שהוא מתקיים רק בבתים מסורתיים ובמסעדות שפוקדים אותן בעיקר בני העדה. וכאן נכנס לתמונה ישראל אהרוני, שבעשור האחרון משתף את קהלו בחזרה הקולינרית והרגשית שלו לאוכל הבוכרי של אמו. בלעדיו עוד פחות אנשים היו יודעים מה זה אוש פלו (אורז נפלא עם כבש, גזרים וצימוקים) או גושט גידג’ה (לחמניות ממולאות כל טוב).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
למלית:
לרוטב:
להגשה:
אופן ההכנה
1
מכינים את הבצק: מעבדים את כל החומרים במעבד מזון לבצק חלק. עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לחצי שעה.
2
מכינים את המלית: מערבבים בצל ומלח במסננת גדולה. מניחים בכיור או מעל צלחת עמוקה ומניחים ל-30 דקות. סוחטים מעט את הבצל, מעבירים לקערה ומערבבים עם יתר חומרי המלית.
3
מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב. מוסיפים בצלי שאלוט וכמון ומטגנים 3 דקות.
4
מוסיפים ציר, דובדבנים, חומוס וסוכר חום ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים ללא מכסה 30 דקות. מוסיפים מיץ לימון, מלח ופלפל ומבשלים 5 דקות נוספות. מסירים מהכיריים.
5
מרדדים, ממלאים ומעצבים: מקמחים קלות 2 תבניות אפייה.
6
מרדדים את הבצק במרדדת פסטה לעובי דק (מספר 7 במרדדת). מניחים על משטח מקומח קלות וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס”מ בעזרת רינג.
7
מניחים במרכז כל עיגול תלולית מלית ומברישים את שולי העיגולים בטיפת מים בעזרת האצבע. מקפלים לשניים ומהדקים. מקפלים את חצאי העיגולים סביב האצבע לצורת טורטליני. מניחים בתבניות המקומחות. הכיסנים יכולים לחכות בתבנית אפילו כמה שעות.
מקפיאים לפני הבישול. כדי שלא יידבקו זה לזה, מקפיאים אותם בתבניות אפייה עד שהם קשים לגמרי, ואז מעבירים לקופסה אטומה.
רעיון: הרוטב של הדושפרה נפלא גם לבישול קציצות. אהרוני ממליץ לבשל בו קציצות בקר ו/או כבש במשך שעה עד שכל הרוטב נספג בהן והן מקבלות טעם אלוהי.
גיוון: אם אין ציר עוף אפשר להחליף במים.
את הדובדבנים אפשר להחליף בדובדבנים משומרים.