שושלת הקוסקוס - השולחן הטריפוליטאי של ריטה רומנו
"כשהתחתנתי לא ידעתי להכין אפילו שניצל," מספרת ריטה רומנו, אם לשבעה ובעלת המסעדה "המטבח של ריטה רומנו" בהרצליה. "כשהיינו ילדות, אמא שלי הרחיקה אותי ואת אחותי מהמטבח. היא רצתה שנהיה רופאות ולא שקועות בסירים ובעבודות הבית." אבל החיים רצו אחרת. במלחמת ששת הימים החיים השקטים של ריטה ומשפחתה ספגו טלטלה עזה כמו חייהם של כל יהודי טריפולי. הם נרדפו, הותקפו ונאלצו להתחבא בבתיהם. למשפחה של ריטה היתה אזרחות איטלקית, וכך הצליחו להגיע לשגרירות האיטלקית בטריפולי ומשם נמלטו לישראל דרך רומא. בגיל 16 וחצי הגיעה ריטה לארץ והחלום של אמה נגוז. שנה לאחר מכן ריטה כבר נישאה ואז עשתה את צעדיה הראשונים במטבח: "הייתי מצלצלת לאמא שלי עשר פעמים ביום. היא היתה מלווה כל סיר שהכנתי עם עצות והוראות וגם חמותי עזרה. כבר בימי הראשונים במטבח נהניתי מכל רגע, ומאז פשוט לא הפסקתי לבשל ולהאכיל. למזלי הילדים היו חוזרים בכל יום עם חברים מבית הספר, ככה שתמיד היו לי קליינטים."
המאכלים של ריטה הם שיקוף מדויק של המטבחים של חמותה ושל אמה, שגם הן ממשיכות שושלת ארוכה של תבשילים טריפוליטאיים מסורתיים. "הילדים שלי והילדים של הסבתא של הסבתא רבתא שלי אכלו כנראה אותה ארוחת קוסקוס בכל יום שישי," אומרת ריטה. ההנאה שלה מהמטבח הפכה את בית המשפחה לבית פתוח, וכששני הבנים הבוגרים שלה היו לקראת סיום התיכון, חבריהם (שכבר היו לבני בית) אספו כסף וקנו לריטה שולחן אוכל גדול עם 12 כיסאות. התמיכה הזו היא גם שעודדה את ריטה לפתוח מקום משלה. המסעדה הקטנה והצנועה שלה, שנפתחה בהרצליה ב-1996 ("אחרי שהילדים גדלו"), זכתה להצלחה כבר מימיה הראשונים. "אני מבשלת במסעדה את המאכלים של הבית. הקציצות, הממולאים והטבחה כמוניה, שבבית הכנתי רק בימי שישי, הפכו במסעדה למאכלים של יומיום."
ריטה: “הילדים שלי לא מתחברים למפרום שנהוג להגיש לצד הקוסקוס. במקומו בימי שישי אני מכינה להם סיר של בצלים וקישואים ממולאים בתערובת של בשר וסולת עם תיבול של בהראט.” לתיבול ריטה משתמשת בתערובת שנקראת בהראט למפרום — תמצאו אותה בחנויות תבלינים מתמחות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית:
לרוטב:
אופן ההכנה
מכינים בצלים למילוי:
1
יוצרים חתך לאורך הבצלים ומעמיקים אותו עד למרכז הבצל. מחממים במיקרוגל 5 דקות עד שהבצלים מתרככים והגלדים נפרדים בקלות.
מכינים את המלית וממלאים:
2
טוחנים פטרוזיליה ובצל במעבד מזון לעיסה אחידה. מעבירים לקערה, מוסיפים בשר, סולת, תבלינים וביצה ולשים עם הידיים כמה דקות לאיחוד.
3
מניחים כפית מהמלית בבמרכז כל גלד בצל ומגלגלים לסגירה. ממלאים גם את הקישואים.
מכינים את הרוטב ומבשלים את הממולאים:
4
מחממים סיר רחב (שיכול להכיל את הבצלים והקישואים הממולאים) עם שמן ומטגנים בצל כ-3 דקות על להבה בינונית לשקיפות.
5
מוסיפים רסק עגבניות, מלח, פלפל שחור, פפריקה וכוס מים ומבשלים תוך ערבוב כ-8 דקות עד שכל החומרים מתאחדים ורסק העגבניות מעט מתכהה. מוסיפים את ליבות הקישואים ומערבבים.
6
מניחים את הממולאים בסיר בצפיפות, ואם יש צורך מסדרים אותם בשתי שכבות. מפזרים 1/2 כפית קינמון מעל הממולאים, יוצקים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות עד שהקישואים רכים והבשר של המלית מבושל היטב.
7
הממולאים נשמרים עד שבוע בקופסה אטומה במקרר.